Интервью с грильменом
Jan. 13th, 2012 11:41 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kirulya
Недавно я побывала в ресторане, который называется просто и незатейливо — «Дом мяса». Мы с друзьями заказали стейки, и когда я попросила официантку, чтобы мясо хорошо прожарили, она скривилась и сказала: «Лучше не надо, стейк будет не тот». «Как подошва?» — уточнила я.
Она смущенно кивнула.
Меня уговорили. И в результате принесли стейк, обжаренный только сверху, а внутри — красный и сочащийся кровью. Я еле жевала резиновое сырое мясо, улыбалась и делала вид, что мне вкусно. Ужасалась, глядя на друзей, пожирающих красные куски, и дала себе слово узнать, что же люди находят в недожаренном мясе и почему стейк well-done считается моветоном.
И я обратилась к профессионалу — Кириллу Бузкову, грильмену хайфского ресторана «Абукрим». Он же
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif){kind=small}
nicshe2003(читайте полностью на Букнике)
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2012-01-13 10:19 am (UTC)Кируля, а другое блюдо заказать, например, куриный стейк, или вообще не стейк, а другую еду?
Или вы не любите курицу?
Всегда же есть в меню что-нибудь еще.
no subject
Date: 2012-01-13 10:22 am (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 10:41 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2012-01-13 10:42 am (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 10:47 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-01-13 10:57 am (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 11:00 am (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 11:02 am (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 11:05 am (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 11:10 am (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 11:11 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-01-13 02:08 pm (UTC)Здесь очень популярен соус из черного перца
Полторы чашки вина Марсала
1 чашка куриного бульона
1 зубчик чеснока, растертого
10 черных перчин, раздробленных
Полтора стакана густых сливок
Полчайной ложки дижонской горчицы
Соль по вкусу
Вылить вино и бульон в сковородку, где жарился стейк (желательно), добавить перец и чеснок, и тихонько кипятить минут двадцать, пока пятая часть объема не выпарится. Добавить сливки и горчицу и снова поварить минут двадцать, помешивая. Посолить и подавать.
Очень сбалансированный сосус.
no subject
Date: 2012-01-13 02:14 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-01-13 03:03 pm (UTC)Хорошее мясо не стелька, и не резина, в любом состоянии прожаривания.
no subject
Date: 2012-01-13 03:55 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 03:53 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 03:55 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 08:52 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-01-13 04:01 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 04:09 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-13 04:23 pm (UTC)Rare: 120°F (49°C)
Medium Rare: 130°F (55°C)
Medium: 140°F (60°C)
Medium Well: 150°F (66°C)
Well done: 160°F (71°C)
Когда надо - достают (т.к. температура фиксирована, то "передержать" невозможно), распаковывают, румянят газосварочной горелкой (на метилацетилен-пропадиен-пропане) и подают (можно и обычным способом, но горелкой быстрее). Результат выглядит изумительно, наподобие этого: http://www.flickr.com/photos/tinyurbankitchen/4649337092/
(я такое видел лишь однажды, когда во Франции CEO нашей компании водил визитеров из США в ресторан).
no subject
Date: 2012-01-13 05:39 pm (UTC)у меня есть "вакуумизатор".
я попробую запечатать порционные куски в вакуумную упаковку и положить ее в слоу -кукер, налить туда воду и держать ее при темпереатуре около 50 градусов. А потом обжарю стейки .
Посмотрим что получится.
Спасибо за идею.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2012-01-20 07:27 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2012-01-13 08:33 pm (UTC)no subject
Date: 2012-01-14 07:39 am (UTC)В этой фразе - вся правда жизни.
Чувак знает, что говорит. Спасибо за статью, Кируля!