Интервью с грильменом

[kirulya]

Недавно я побывала в ресторане, который называется просто и незатейливо — «Дом мяса». Мы с друзьями заказали стейки, и когда я попросила официантку, чтобы мясо хорошо прожарили, она скривилась и сказала: «Лучше не надо, стейк будет не тот». «Как подошва?» — уточнила я.
Она смущенно кивнула.

Меня уговорили. И в результате принесли стейк, обжаренный только сверху, а внутри — красный и сочащийся кровью. Я еле жевала резиновое сырое мясо, улыбалась и делала вид, что мне вкусно. Ужасалась, глядя на друзей, пожирающих красные куски, и дала себе слово узнать, что же люди находят в недожаренном мясе и почему стейк well-done считается моветоном.
И я обратилась к профессионалу — Кириллу Бузкову, грильмену хайфского ресторана «Абукрим». Он же nicshe2003

(читайте полностью на Букнике)

Comments

[the-owls1.livejournal.com]

Я тоже не знаю, как люди едят эту сырую гадость.
Кируля, а другое блюдо заказать, например, куриный стейк, или вообще не стейк, а другую еду?
Или вы не любите курицу?
Всегда же есть в меню что-нибудь еще.

[kirulya.livejournal.com]

Я обычно заказываю креветки.

[the-owls1.livejournal.com]

А я люблю только соус от креветок, да с чесночком.

[bambik.livejournal.com]

А вас мама в детстве не учила не говорить на еду "гадость"?

[the-owls1.livejournal.com]

А вас - не делать замечаний незнакомым людям?

[jelka.livejournal.com]

Несмотря на очевидно расхожение во вкусах (как раз люблю "medium rare"), не могу не выразить признательность и симпатия за интервью. 2-3 минуты, так запишем.

[kirulya.livejournal.com]

Рада. :)

[mrs-angelina.livejournal.com]

Очень познавательно. Я в этом вообще не разбиралась, но есть мясо с красной жидкостью очень боюсь. И интервью меня не переубедило)))

[kirulya.livejournal.com]

Бывает.

[jurgium.livejournal.com]

либо у Кирилла в ресторане подают человечину, либо Кирилл не знает значение слова каннибализм

[kirulya.livejournal.com]

Вопросы к Кириллу. :)

[e0stre.livejournal.com]

Ну и как - убедил он тебя? Я вообще всю жизнь считала, что не люблю непрожаренное мясо, но, сравнив well done with medium rare, поняла, что таки люблю. Просто надо есть быстро, пока горячее.
Здесь очень популярен соус из черного перца

Полторы чашки вина Марсала
1 чашка куриного бульона
1 зубчик чеснока, растертого
10 черных перчин, раздробленных
Полтора стакана густых сливок
Полчайной ложки дижонской горчицы
Соль по вкусу

Вылить вино и бульон в сковородку, где жарился стейк (желательно), добавить перец и чеснок, и тихонько кипятить минут двадцать, пока пятая часть объема не выпарится. Добавить сливки и горчицу и снова поварить минут двадцать, помешивая. Посолить и подавать.
Очень сбалансированный сосус.

[kirulya.livejournal.com]

Спасибо! Не убедил, но я пишу кулинарную колонку для всех, а не для себя.

[oksani.livejournal.com]

Ну слава богу хоть кто-то сказал что хорошее мясо прожаривать просто грех!
Хорошее мясо не стелька, и не резина, в любом состоянии прожаривания.

[kirulya.livejournal.com]

Мой ЖЖ - трибуна для разных мнений. :)

[http://users.livejournal.com/olushka_/]

Очень позновательно, а рецепт чимичури и вовсе бесценный!

[kirulya.livejournal.com]

Рада.

[nicshe2003.livejournal.com]

"рецепт чимичури и вовсе бесценный" ... Можно вообще-то и не через Букник его узнать, а просто спросить :) Знакомы, чай :))

[nitsa.livejournal.com]

Ну вот потому , что я знаю , вобщем то , что сказал тебе этот шэф , я поняла для себя довольно давно,что я просто не люблю стейк и вполне дружу с курой или там с ее печенкой .

[norka-0.livejournal.com]

Значит, буду просить "медиум-велл". Ой, хоть бы не забыть.

[spamsink.livejournal.com]

В сущности, все эти пляски с секундомером вокруг гриля направлены только на одно - на прогрев сердцевины мяса не выше, чем до определенной температуры. В тех ресторанах, куда меня жаба душит ходить и куда нужно за полгода записываться, стейки готовят проще по технологии sous vide - перед началом рабочего дня пакуют куски мяса в одноразовую вакуумную упаковку (отсюда sous vide, букв. под ваккумом), кидают в чан-термостат с водой определенной температуры:

Rare: 120°F (49°C)
Medium Rare: 130°F (55°C)
Medium: 140°F (60°C)
Medium Well: 150°F (66°C)
Well done: 160°F (71°C)

Когда надо - достают (т.к. температура фиксирована, то "передержать" невозможно), распаковывают, румянят газосварочной горелкой (на метилацетилен-пропадиен-пропане) и подают (можно и обычным способом, но горелкой быстрее). Результат выглядит изумительно, наподобие этого: http://www.flickr.com/photos/tinyurbankitchen/4649337092/
(я такое видел лишь однажды, когда во Франции CEO нашей компании водил визитеров из США в ресторан).

[oskark.livejournal.com]

хорошая идея со своеобразным слоу-кукером и вакуумом .
у меня есть "вакуумизатор".
я попробую запечатать порционные куски в вакуумную упаковку и положить ее в слоу -кукер, налить туда воду и держать ее при темпереатуре около 50 градусов. А потом обжарю стейки .
Посмотрим что получится.

Спасибо за идею.

[saccovanzetti.livejournal.com]

71 C - думаешь, убьет всех микробов?

[friendlystrnger.livejournal.com]

да, medium-well это то что надо! когда сам делал, так и получалось - на каждой стороне по 2 минуты, переворачивать 4 раза (чтоб в клеточку было :) - в сумме 8 минут и набежит :)

[hebrus.livejournal.com]

> Положи палец на сырой стейк и вдави его в мякоть. Если останется ямка — стейк будет мягким, если нет — резиновым.

В этой фразе - вся правда жизни.
Чувак знает, что говорит. Спасибо за статью, Кируля!