Интервью с грильменом

[kirulya]

Недавно я побывала в ресторане, который называется просто и незатейливо — «Дом мяса». Мы с друзьями заказали стейки, и когда я попросила официантку, чтобы мясо хорошо прожарили, она скривилась и сказала: «Лучше не надо, стейк будет не тот». «Как подошва?» — уточнила я.
Она смущенно кивнула.

Меня уговорили. И в результате принесли стейк, обжаренный только сверху, а внутри — красный и сочащийся кровью. Я еле жевала резиновое сырое мясо, улыбалась и делала вид, что мне вкусно. Ужасалась, глядя на друзей, пожирающих красные куски, и дала себе слово узнать, что же люди находят в недожаренном мясе и почему стейк well-done считается моветоном.
И я обратилась к профессионалу — Кириллу Бузкову, грильмену хайфского ресторана «Абукрим». Он же nicshe2003

(читайте полностью на Букнике)

Comments

[oskark.livejournal.com]

хорошая идея со своеобразным слоу-кукером и вакуумом .
у меня есть "вакуумизатор".
я попробую запечатать порционные куски в вакуумную упаковку и положить ее в слоу -кукер, налить туда воду и держать ее при темпереатуре около 50 градусов. А потом обжарю стейки .
Посмотрим что получится.

Спасибо за идею.

[spamsink.livejournal.com]

Сначала лучше поискать, нет ли каких-нибудь тонкостей. Возможно, простой слоу-кукер не годится, потому что не умеет строго выдерживать температуру.

[oskark.livejournal.com]

держит нормально,
но можно и в термостате на работе попробовать :)
я про такой способ впервые слышу, если честно, но зерно смысла тут безусловно присутствует - даже 49 градусов - это уже температурак при которой микробы не развиваются , правда и не dохнут, но это детали.
похоже на процесс холодного копченоя, только без дыма.